[이경희의 창업 클리닉] 음식점 원재료비. Q. 운영 중이던 음식점을 인수했다. 인수 전에 비해 매출은 크게 변화가 없는데 이익이 너무 낮다. ...
음식점 원재료비는 매출 35%선이 적절… 넘을 땐 낭비 의심
Q.운영 중이던 음식점을 인수했다. 인수 전에 비해 매출은 크게 변화가 없는데 이익이 너무 낮다. 종업원 수나 임대료 등은 변화가 없다. 특히 원재료의 낭비가 큰데 어떻게 해야 하나.
A.매출을 높이는 것도 중요하지만 그것 못지않게 중요한 것은 각종 경비를 관리하는 것이다. 음식점의 경비는 인건비, 임대료, 원재료비, 전기료 등 일반 경비가 있다. 매출이 줄어들거나 이익을 높이고 싶을 때는 일단 인건비를 줄이거나 싼 재료를 사용해 원가를 줄이려고 하는 경향이 있다. 인건비를 줄이면 서비스가 나빠지고 원가를 줄이면 품질이 나빠져 결국 고객을 쫓는 격이 된다. 무조건 비용을 줄이려고 하기보다는 어디서 낭비가 되는지 찾아내는 게 중요하다.
음식점 원재료비의 적당한 비율은 매출의 30%선이라고 하지만 비교적 좋은 맛을 낼 수 있는 비율은 35% 내외라고 본다. 원재료비가 비싼 음식점이나 가격파괴점이라면 40~45%에 이르기도 한다. 동일업계 평균이 있으므로 그 이상 넘어가면 일단 낭비를 의심해야 한다.
원재료비 관리를 제대로 하려면 표준 원가를 알아야 한다. 표준원가란 손실을 전혀 감안하지 않은 원가다. 프랜차이즈 가맹점이라면 표준원가에 준해서 원재료비가 30%라고 하더라도 현장에서 생기는 손실분을 감안하면 실제 원가는 5% 이상 더 높아질 수 있다.
음식을 만들다 보면 조리하면서 또는 보관을 잘못 해서 상하거나 상태 관리를 잘못 해서 생기는 손실분이 있다. 발주할 때 적정 재고량을 예측하지 못해서 생기는 손실도 있으며, 종업원 실수로 주문을 잘못 받거나 음식 제공을 제대로 하지 못해서 생기는 손실도 있다. 사업주가 주방을 잘 모르면 종업원에 의해 손실이 발생하기도 한다.
메뉴 설계가 잘못돼도 원재료비가 많이 든다. 동일한 재료가 다양하게 활용되도록 메뉴 구성을 하는 게 좋다. 원가가 많이 드는 메뉴가 있다면 원가가 적게 드는 메뉴도 균형 있게 개발하도록 한다. 저렴한 식재료라도 음식 코디나 그릇, 조리방법에 따라 비싸게 받을 수도 있는데 이렇게 하면 이익 폭이 커진다.
전반적으로 비싼 재료를 많이 사용하도록 메뉴가 구성돼 있어도 원가가 올라간다. 품질이 나쁜 재료를 사용해서는 안 되지만 같은 맛을 낼 수 있다면 저렴한 재료로 대체하는 게 요령이다. 끊임없이 값싸고 질 좋은 원재료를 찾는 데 관심을 가져야 한다. 거래선에서 비싸게 공급을 받아도 원재료비가 올라가므로 주기적으로 공급가격이나 양을 체크하는 것도 필요하다.
(이경희 한국창업전략연구소 소장 ceo@changupok.com)
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